什麼店午後2點仍大排長龍,讓排末端的客人心甘情願等150分鐘?什麼餐廳設於百貨地下街,

晚上8點膽敢告示「因等候人潮洶湧,……暫時停止收客」?哪家店刻意隱身於巷內,

只賣一種味道,卻成為熱門排隊店?答案都是拉麵。

 

今年4月,SOGO復興館引進旭川拉麵山頭火,開幕一個月,排隊熱潮絲毫不減。

5月,因節目電視冠軍爆紅的一風堂,與乾杯集團合作,在中山北路開出第一家店,

更是台灣拉麵市場一大里程碑。 就連稍早開在敦化安和小巷、

只有12席的京都拉麵麵屋緣,也因部落客口碑延燒,用餐時間人潮絡繹不絕。

十年前,台北也有一陣拉麵熱潮,包括玫瑰緣別館、樂山娘、樂麵屋與赤坂;2007年後,

花月嵐、麵通屋(原誠屋)、旺味、山小屋與屯京等相繼開幕,也數度引起波瀾。

今年,拉麵之所以飆風再起,熱度前所未有,主要是進駐的拉麵店家,

都是日本強檔連鎖名牌,在台知名度高;保證原汁原味外,味型更精細多元。

本期,日本食玩達人林嘉翔與前《蘋果日報》美食組長張瑀庭親自領隊,

探訪今年開幕、話題最高的一風堂、山頭火與麵屋緣,三種不同風味的拉麵。


一風堂
經典白丸元味湯麵 順口回甘

傳統博多拉麵店是男性勞工快速解飢的專屬空間,環境油膩欠佳,女性不得其門而入。

但出生於福岡的河原成美不信邪,1985年創一風堂,先是獨創過濾湯頭的方法,

接著又改善用餐氛圍,放爵士樂,向女性大眾敞開大門。

這連串的改良,不但讓河原成美成為電視冠軍三連霸的拉麵王,

也讓一風堂風靡全日本,甚至帶日本拉麵走上國際舞台。

博多拉麵以熬煮多時、厚重白濁的豚骨湯頭聞名,卻也是許多人望之卻步的原因。

成原河美改良的「白丸元味」,以豬大骨與豬頭骨共熬20小時,湯頭濃郁混雜,

再運用獨門方法留住菁華,過濾掉腥羶肥油。喝起來,順醇回甘,

又帶有一絲說不出是苦味還是什麼的豬雜香氣,持續打轉。

只不過,即便改良後的湯質清爽,口味仍略嫌過鹹。喜歡喝大骨湯的張瑀庭表示,

從第一口到最後一口都是鹹,「太沉重了,後段或可壓生蒜或灑白芝麻。」

林嘉翔則是建議,男性第一碗麵先別喝湯,加麵後再喝,味道較適中。

博多拉麵另一特點是細直麵。一風堂的祕製「極細麵」,嚼勁十足,河原成美曾提到,

85%的熟度可嘗到麵粉麥香,口感最好。為此,他還研究水的化學成分組合,完全發揮職人精神。

林嘉翔解釋,一風堂的細直麵易吸收湯汁,又不會像一般捲麵,附著太多而油膩,

最宜搭配豚骨湯頭。「剛開始,麵條的口感偏硬,但吃到後來,麵條與湯汁交織,

彈韌有勁,薄切叉燒的肥瘦比例,拿捏也很得當,」張瑀庭稱讚。

林嘉翔印象中的博多拉麵,通常配有清爽解膩的紅薑、酸菜或辣豆芽,可惜一風堂沒有提供,

或需額外付費。而一風堂引進或開發的小菜與副食,如「叉燒小刈包」與「一口酥炸牛舌」,

創意十足,但太濃厚,失去平衡作用,還有進步空間。


山頭火
特製黃金六兩叉燒 軟嫩誘人

「禁臠」,通常用來比喻不容與別人分享的珍寶,追溯至最早的《晉書》,指的就是有霜降之稱的豬頰肉。

由於口感肥脆爽美,文豪蘇軾也視之為老饕必嚐的珍饌;但整頭豬只有兩小塊,又被譽為「黃金六兩」。

而「黃金六兩」,正是山頭火特製拉麵的特製叉燒,「油花分布與軟嫩度,讓人意猶未盡,」張瑀庭說。

山頭火的叉燒,普遍特出。一般鹽味拉麵的厚片叉燒,選用台灣豬五花,肥瘦適中,脂潤融口;

滷煮過程,沒有過分調理,自然入味,連標準嚴苛的林嘉翔也評道:「有達到日本水準。」

有趣的是,由豬骨、野菜、鱈魚乾等各式材料熬煮而成的湯頭,鮮甜鹹香,有什錦麵的味道,

特對台灣人的味。其中,湯中浮有一點去膩用的梅子,獨具巧心;

辣味噌湯加了麻油,香氣層次更顯豐富,實為驚喜,也值得一試。

相較之下,山頭火的細捲麵,就不太來勁。張瑀庭對於他以正常速度食用,麵卻逐漸糊掉,

很是失望。林嘉翔認為,標準的旭川拉麵應是白捲麵,山頭火的拉麵,鹼水放得多,類似油麵的味道也偏重。

此外,山頭火菜單上有許多北海道特色餐點,品項組合超出一般拉麵專門店許多,豐富多樣,

更像大眾食堂。但定食搭配墨魚飯與煎餃,擺盤凌亂,甭論味道口感,C∕P值(性價比)低。

本次採訪用餐,從週間下午2點半開始排隊,等待40分鐘;用餐、聊天、付錢離開卻只花了28分鐘,

出來還有10多位在排隊點餐,足見服務流程之順、效率之高。
麵屋緣
湯頭細緻麵Q彈 風味無窮

有別於來勢洶洶的一風堂與山頭火,位於敦化安和商圈巷內的麵屋緣,門面隱密,可說是非常低調。

入內後,長條型的吧檯,僅容12席。菜單上,只有沾麵或湯麵兩種選擇,一天至多只賣200碗。

來台五年的日籍店長田中隆匡,原是知名日本烘培公司的師傅,因緣際會,

認識高倉二条集團的老闆,遂引進旗下「餘香」,講究「醫食同源」,有別於一般拉麵。

其中,沾麵選用帶殼小麥研磨的麵條,現煮後立即冰鎮30秒,沾裹魚介豚骨熬煮20小時的溫熱湯汁,

拌著簡單的菠菜與苜蓿芽,搭一口份量足達70公克的炙燒梅花叉燒,小麥與柴魚的香氣瀰漫齒間;

用完麵後,剩下的湯汁沖上昆布高湯,滑溜下肚,濃醇卻清爽順口,

最後再啜一口普洱與香片特製的涼茶,這滿足感,讓麵屋緣一天營業六小時,也能翻桌16次。

「最驚喜的是麵條,我很少吃到用全麥粉做出來的拉麵,像是蕎麥麵,但冰鎮後,

又比蕎麥麵好,Q度夠,」林嘉翔說。

沾麵放冷後,湯汁呈深褐色的濃稠狀,滿滿的膠質,這才知道,吧檯前師傅不斷以大木杓攪拌的高湯,

多費功夫:豚骨與豬腳熬煮20小時,最後加入三種魚乾、三種柴魚和昆布混煮而成。

沾麵又比湯麵多加了一匙神祕醬汁,據說由香菇、日本兩種濃淡醬油調配而成,增添多層次雋永滋味。

「麵屋緣的湯頭細緻,這是一種屬於歷經風霜與磨練後,成年人才懂得體會的湯頭,」張瑀庭說。

一般拉麵叉燒用的是五花肉,但麵屋緣採用瘦肉比例較高的梅花肉,來自屏東的活菌豬,

上桌前炙燒香味撲鼻,張瑀庭很喜歡,搭配濃稠的湯頭剛好;林嘉翔則覺得偏柴,炙燒也不健康。

張瑀庭指出,麵屋緣的湯頭與麵條每天現熬現做,整體氛圍也是為客人量身訂做,跟中央廚房

所能給人的感動完全不一樣,即便交通不便,品項太少,「但來這邊的人,通常懂得什麼是好東西。」



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