對自己的過去，一笑置之；對於現在，笑容可掬；對於未來，請微笑以待。

（圖/祖華）

那�堨u有它一家餐廳，位在巴黎十六區毫不起眼的住宅區，面對塞納河景。從阿斯塔斯的外觀看來，它只是當地的休閑小酒館，內部陳設也是如此：用餐區很小，隔成兩層，牆面漆成黑色，某些地方還有磨損痕跡，用軌道燈打光，配上芥末黃的高背椅。入口處左邊的小櫃台有多項用途，既是接待處也是酒吧，還放了一台咖啡機。高腳杯排在玻璃架上，高高築起一道牆，旁邊還硬擠著一桌座位。廚房的門正對用餐區──普通餐廳多是如此，但在三星餐廳聞所未聞。

餐廳工作人員在餐廳合夥人克里斯多夫•侯亞（Christophe Rohat）

的監督下身著西裝，這是阿斯塔斯唯一看起來嚴肅的地方。

服務正規但卻略顯休閑，這�堛漯A務生顯然都是美國職籃NBA的球迷，

習慣把盤子當球，用背後傳球的絕技傳來傳去。當客人去洗手間，

他們起身護送，但客人丟下的餐巾既不會折好也不會歸位──這點，

普通餐廳也多是如此，但在三星餐廳聞所未聞。

雖然阿斯塔斯的升等得到一些頂級法國廚師和食評家大力讚揚，

但投以懷疑眼光的人也不少。部分原因在於用餐氣氛，

名為三星餐廳卻有如此陳設和服務，某些人簡直看不上眼。

還有人懷疑巴博的廚藝，沒有人否認他具有三星潛力，

但他現在的功力，是否已趕上加尼耶或賽路提等大師水準？

事實上，沒有，還沒有。他的食物很好是沒錯──具有創意，

很有個人色彩──有時甚至很棒，但他仍然青澀。

巴博的招牌菜是鵝肝蘑菇餅，用極普通的洋菇配高級食材，

如此出現了兼融豪華與平凡的現代感，頗富聰明巧思；

這道菜更是平實到大膽的程度，從遠處看它就像一塊乾掉的灰白蛋糕切片，

盤子上唯一明亮的色彩是旁邊放的檸檬果醬和一小滴可與鵝肝完美匹配的榛果油，

食物口感的樂趣比滋味更佳。

米其林有可能藉著晉升巴博，公開駁斥杜邦榭及帕斯卡•何米等人對指南的指控，

聲明指南沒有身陷過去泥淖無可自拔。事實上，即使米其林授星的動機不出於此，

巴博和阿斯塔斯的確具有象徵意義，就以他走上廚師之路的背景條件和態度，

完全打破以往法國頂級廚師的刻板印象。相對於多數三星得主，

巴博走這行不是因為家庭背景的薰陶，而是真正喜歡烹飪。

他在烹飪學校接受早期訓練，之後去新喀里多尼亞服兵役，

回到巴黎後在亞倫•帕薩（Alain Passard）的三星餐廳「阿佩吉」

（Arpege）找到工作，五年間升到廚房的第二把交椅。

從帕薩身上，巴博學到「作物之美」以及食材均衡的重要，

他說：「帕薩的哲學是胡蘿蔔的重要性無異於龍蝦或松露，

做出好吃的胡蘿蔔和做出美味的龍蝦一樣重要。」

（果然，帕薩的哲學讓他在二○○一年出了一本以蔬菜為主的食譜）。

也是在阿佩吉餐廳，巴博認識了餐廳未來的總管克里斯多夫•侯亞。

一九九八年，巴博離開阿佩吉和巴黎，到澳洲雪梨工作兩年，

為一家極受歡迎的法國餐廳管理廚房。他在新喀里多尼亞服兵役時愛上南太平洋，

也喜歡澳洲，其中最吸引他的是那股自由奔放的感覺。

澳洲是個年輕有活力的國家，願意接受新奇的想法，而且不限於餐桌上。

廚師要出人意表，食客要驚喜有趣，如此充滿活力又進步的飲食文化，

巴博以前從沒接觸過，令他深深著迷。「先前在法國，

當我努力創造不同菜色時，我會懷疑自己，擔心人們的反應，」他說，

「但在澳洲，我再也不會質疑自己：『這是正常使用扇貝的方法嗎？大家會怎麼想？』

我一點也不在乎，無拘無束。」巴博自由了。過去的法國廚師遠渡重洋去改造他國，

而今巴博遠度重洋改頭換面後回歸家鄉。

巴博在二○○○年離開澳洲回到巴黎，誘因是巴黎老牌名店「拉佩胡斯」

（Laperouse）請他接管廚房，在那�堣S遇到管理用餐區的侯亞。

兩人在拉佩胡斯只短短工作三個月就離開，因為餐廳老闆無法接受創新理念，

導致迅速地分道揚鑣。巴博決定自己開餐廳，找個和澳洲一樣可以揮灑自由的地方，

這樣就能做出更多快意隨性的料理。他和侯亞兩人花了好幾個月時間尋覓開店地點，

好不容易在巴黎十六區的貝多芬街找到一個小店面。

阿斯塔斯在二○○○年十月開張。儘管餐廳擺上十五桌時，座位已算舒適，

但巴博和侯亞硬是把桌數減到九桌，讓空間變得更寬敞，

這意謂每餐服務的食客不會超過二十五人。一開始只有五名員工：

巴博和一個助理在廚房，侯亞和一個服務生負責用餐區，

加上一個洗碗工；而且還沒有正式的菜單，只有每日更換的手寫臨時菜單。

阿斯塔斯迎接第一批客人的幾天後，《費加洛觀察》（Figaroscope）

刊出對餐廳的好評專題，預約簿上立刻填滿了訂位客人的名字；

而當二○○一年米其林頒給阿斯塔斯一星榮譽後，餐廳更是一位難求。

拿到一星，巴博很高興，但並沒有特別在意，他解釋：

「沒有冒犯米其林的意思，只是我從來就不是為了取悅指南而工作，

我工作是為了討顧客歡心。我不想追求三星，這從來就不是我的目標。」

他甚至連阿斯塔斯在哪一年拿到二星都不知道（是在二○○五年）。

關於第三顆星星的事，他好像也記不清楚。

阿斯塔斯獲頒三星後，餐廳生意更好，訂位變得更有挑戰性。

然而巴博和侯亞卻在二○○六年做出驚人之舉，決定餐廳一個禮拜休息三天

（巴黎頂級餐廳一般休息兩天）。儘管桌數不多，

整個團隊每天送出廚房的餐盤數卻多得驚人?──?更何況餐廳以前一個禮拜營業六天。

巴博說：「我覺得該是休息一下的時候了。烹飪對我是快樂的事，但我不想成為奴隸。

好好過生活很重要，好好去留意生活中的其他事物也很重要。」

巴博在各個方面都重新定義了三星大廚的內涵，其中有一項十分難得：

他正回歸廚師的本質。就像所有大紅大紫的廚師，他也有廣泛的供貨網絡，

但他並不滿足於每天在餐廳叫貨、收貨的狀況，他希望接觸食材，

與供應食材的人產生更緊密的關係。所以他每周跑去巴黎郊區最著名的食品批發市場杭吉（Rungis）採買。巴博每次帶回來的貨只是店�塈鰹い挴雀q的十分之一，

其實不需要千里迢迢去杭吉；事實上逛市場的真正任務是考察，看看市場有什麼貨，

聽聽農民在談論什麼──這些作物如何運來？成長季節如何長成？

市場上與巴博做生意的人，大多不曉得他是名廚，

更別提知道他身上背了三顆星，於是有時就會發生有趣的互動。

一天上午，我和巴博約好陪他去逛市場，有位粗壯的送貨員得知他是廚師後，

不以為然地聳聳肩說：「我也在餐廳工作。」有些商人知道巴博的身分，

對他的光臨備感榮幸，水果販帕斯卡就告訴我：「他不會叫別人幫他代買東西，

都親自來現場看。他是很棒的大廚，做人卻很謙虛。」

巴博最後在杭吉花上四小時，跑遍大半的攤位，買了櫻桃、

草莓、白桃、杏桃、哈密瓜、檸檬、豌豆、洋菇（做蘑菇餅）

、杏仁、牛奶和優格（做員工餐）、龍蒿、香菜、羅勒、

荷蘭芹、茴香，還有幾束花，只有在抽菸時才停下來休息，

順便打電話給不列塔尼外海優島（Ile d’Yeu）的某位漁夫，

他滿載海魴和紅金槍魚剛回到碼頭，巴博請他把魚送來餐廳

（這些魚隔天早上就會送到）。雖然杭吉之行僅具象徵意義，

巴博對每樣農產卻像法院檢查呈堂證供般仔細查看，

試吃的水果大概有小果園那麼多，每次交易都像天人交戰：

成本不在考慮之列（「我從來不看價錢」），品質才是唯一考量。

從法國南部剛運來的杏桃是他猶豫不決的主要品項，

巴博只買了二十個杏桃，卻是在三個不同攤位買的，

而且最後才選上幾小籃。有一次，他站在一大箱杏桃前猶豫良久，

最後連自己都受不了自己的強迫症，大笑說：

「你能想像花了一小時才買了一箱杏桃嗎？」